| もみじまんじゅうの本場、宮島のこしあんは、一部の高級和菓子の餡の製法から学び、あずきの皮を重曹等の助けを借りて九割くらい取ってから煮始めます。余り皮を取りすぎると白くなりすぎ味気もなく、皮が多すぎると、後味の悪いものになります。 昔は、これを桶に取り、手でもんだり足で踏んだりして皮を取っておりました。現在では衛生的に、機械で皮を取る事が出来ます。 この手間を取る事によりあずきの持つエグ味を減らし、上品でさっぱりと風味豊かな味になります。「もみじまんじゅうは宮島の物でないと…」とよく皆様に仰っていただけるのは、こういった一手間かけた製法によるものでしょう。 皮を剥いたあずきを煮釜に入れます。 煮上がったものを漉す時点で残った皮は取れてしまい、いろと、風味のみを残します。 |
 ▲皮むきあずき  ▲豆煮釜 |
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 ▲筒型晒し水槽 |
漉されたあずき（もう形は有りませんが）宮島の水で5回晒します。晒し水槽は弊店のもので、2トンくらいの容量があります。昔はこれも桶にとって何度か返しながら晒しておりました。 |
 ▲筒型晒し水槽 |
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 ▲絞り機 |
晒しあがったものを、今度は絞り「ゴ」と言われる物にします。昔は手で絞っておりましたが油圧式となり、現在の形に至っております。 |
 ▲絞り終えた生餡 |
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| 最後はザラメ（白双）糖と一緒に煮詰めます。最近はグラニューや上白糖を入れる店も有るようですが、弊店では100パーセントザラメを使っております。少々高くつきますが、仕上がりの雑味、アクの少なさを考えると、いいかげんな事は出来ません。 |
 ▲ザラメ糖 |
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 ▲直火式銅鍋 |
仕上げ釜には直火式の銅釜を使用しております。最近では蒸気により仕上げるところも多いようですが、これでは、風味を出せないし、水っぽい餡になってしまうと思います。 やはり、銅のほうが熱伝導率の関係で、満遍なく熱が行き渡りますし、失敗した事はありませんが、もし失敗すると焦げてしまうくらいぎりぎりの気持ちが無いと、味は出せないと思っております。 |
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